Ambermalt (50 EBC)
Denne bygmalt er en mere ristet form af pale malt. Den tørres ved 150-160°C og kan have en ganske intens duft samt en bitter smag, som dog mindskes ved lagring. Desuden tilfører den øllet en gylden farve og en kikseagtig smag. Ambermalt blev brugt en del i 1700- og 1800-tallet – især til at lave brun porter.
Aromamalt (150 EBC)
Ligner meget en mørkere Münchnermalt med en høj grad af maltaroma samt en mørk farve. Anvendes ofte i belgisk abbey ale.
Black malt (1200 EBC)
Sort malt kaldes også patent malt eller sort patent malt (Daniel Wheeler, opfinderen af processen, fik patent på den i England i 1817). Det er en bygmalt, der tørres ved ca. 200 °C til den næsten forkuller, hvilket giver en meget mørk farve og en let brændt smag – bl.a. til sort porter, der har en besk, asket undertone. I mindre mængder kan sort malt også bruges til give mørkere øl den ønskede farve (som erstatning for karamelmalt).
Du behøver ikke tage den med i mæskningen, men kan tilsætte den direkte i sikarret, da al stivelsen i kornet allerede er brændt af.
Brown malt (110-140 EBC)
En mørkere form af pale malt, som typisk bruges i brown ale samt i porter og stout. Kan i lighed med amber malt være fremstillet på basis af pale malt.
Chokolade malt (800 EBC)
Lad dig ikke forvirre af navnet – chokolademalt har intet med chokolade at gøre, bortset fra farven. Den er tørret ved høje temperaturer og har komplekse undertoner af vanilje og karamel (men altså ikke chokolade). Anvendes i små mængder (op til 5% af den samlede malt) og tilfører en kraftig, mørk farve, en ristet aroma samt en let brændt smag til bl.a. stout, brown ale og skotsk ale.
Chokolade wheat (1100 EBC)
En forholdsvis ny malttype, der giver en intens aroma til alle mørke øltyper: mørk hvede, porter, stout etc. Kan anvendes i op til 5 % af malten i opskriften.
Dehusked black (1200 EBC)
Dehusked betyder, at skallerne er taget fra malten. Bruges på samme måde som black malt, men giver en mildere smag end ved anvendelse af hel malt.
Dehusked chokolade (800 EBC)
Uden skaller (dehusked) og dermed mildere end chokolade malt, som den typisk erstatter i lidt lettere udgaver af de samme øltyper (stout, brown ale og skotsk ale).
Dextrin-malt (20-30 EBC)
Sukkerindholdet i denne malt kan ikke omdannes til alkohol af gæren, og den bruges derfor primært til at give pilsnerøl mere fylde. Kan udgøre op til 40% af malten opskriften.
Flaked Barley (byg)
Umaltet korn, har et stort ekstraktindhold, men bidrager ikke med enzymer til øllet. Stivelsen i kornet gøres tilgængelig ved at valse eller koge kornet. Valset byg (bygflager) kan mæskes og giver en kornagtig smag og et flot skum – primært til øltyper som engelsk ale og stout. Kan anvendes i op til 10% af opskriften.
Flaked corn (majs)
Majsflager forøger alkoholindholdet og tilfører samtidig en blød, majsagtig smag til øllet (tænk Budweiser). Bruges til engelske ales og amerikanske lagerøl.
Flaked oat (havre)
Havregrynsflager giver en mere cremet øl, og anvendes ofte i belgiske hvedeøl og oatmeal stouts. Kan udgøre op til 10% af malten opskriften.
Flaked rice (ris)
Risflager giver ikke meget smag til øllet, men indeholder sukker, som er med til at hæve alkoholprocenten. Ved at tilføre øllet en tørhed, medvirker risflagerne desuden til at fremhæve humlen.
Flaked rye (rug)
Valset rug har en skumstabiliserende effekt på øllet, og bidrager samtidig med en delikat, rugbrødsagtig smag. Anvendes til rugøl og kan udgøre op til 20% af malten i opskriften.
Flaked wheat (hvede)
Umalted hvede (hvedeflager) bruges bl.a. i visse belgiske hvedeøl og witbier for at opnå et stabilt skum. Øllet bliver blødere og rundere end ved anvendelse af maltet hvede. Kan anvendes i op til 50% af opskriften.
Lys hvedemalt (3-5 EBC)
Bruges typisk til lyse hvedeøl, men finder også anvendelse i mange andre øltyper. Giver en blød, rund smag og kun lidt farve. Hvedemalt indeholder ingen skaldele, og er dermed let at kende fra bygmalt. Da der imidlertid skal bruges skaldele til at danne filter for mæsken i sikarret, kan du ikke køre et bryg på 100% hvedemalt – typisk anvendes 50-80% i hvedeøl. I andre øltyper anvendes mindre mængder hvedemalt (ofte 5%) for at opnå et mere stabilt skum – og tilføje den herlige hvedesmag.
Mørk hvedemalt (14-18 EBC)
Anvendes til mørkt hvedeøl, men erstattes her ofte af münchnermalt, karamelmalt og andre mørke malttyper, der giver mere farve. Hvedemalt kan ikke anvendes alene, og for den mørke variant går den øvre grænse ved ca. 50 % af den samlede malt i opskriften.
Melanoidin malt (70 EBC)
Kan anvendes ved alle mørke øltyper til at stabiliserer smagen i den færdige øl. Kan udgøre op til 20 % af malten i opskriften.
Rauchmalz (røgmalt – 6 EBC)
En lys, tysk malt, der fremstilles ved tørring over åben ild (opstod da man før i tiden tørrede malten i en maltkølle i skorstenen). Styrke og karakter varierer meget og er bl.a. afhængig af brændsel (birk, el, eg, tørv etc.) og den intensitet, der ryges og tørres ved. Malten tilfører øllet en klassisk, røget smag og aroma, men bør anvendes med forsigtighed, hvis du ikke vil have en meget kraftig smag. Røgmalt anvendes primært i skotsk ale, skibsøl og røgøl, hvoraf de mest kendte uden tvivl er “Bamberg Rauchbeer” og herhjemme Refsvindinges skibsøl. Kan udgøre op til 100 % af opskriften, men så er øllet også særdeles røget.
Roasted barley (1200 EBC)
Her er der tale om byg, der er ristet, men ikke maltet, hvilket gør smagen meget rund og tør. Anvendes i lighed med Blackmalt først og fremmest i stout. Roasted Barley kan anvendes uden mæskning, .
Surmalt (sauermalz/acidmalt – 3-7 EBC)
Bruges til at sænke pH-værdien af en øl ved mæskningen, så enzymerne kunne arbejde mere effektivt. Industrien har i dag indført andre metoder, men for os hjemmebryggere er det stadig en nem og effektiv metode. Surmalten fremstilles ved at spraye grønmalten med en mælkesyreopløsning, og derefter tørre den. pH-værdien i surmalten ligger typisk på 3,4 – 3,6, og den er især velegnet til lyse øltyper som pilsner og hvedeøl, da den gør øllet lysere. Surmalt kan udgøre op til 10 % af malten i opskriften.
Stout malt (4-6 EBC)
Stout malt bruges ofte som basismalt til kraftige øl som stouts, men bemærk, at den er lys i farven. Stout-kuløren kommer i stedet fra den ristede malt, der indgår i opskriften. Under fremstilling af stout malten styres udblødning, spiring og kølning, så der dannes tilstrækkelig med enzymer til at sikre nedbrydning af stivelsen i den ristede malt.