Munke i Centraleuropa begyndte allerede i 900-tallet at krydre øllet med humle. Det var dog først i 1100-1200-tallet, at denne skik bredte sig til Norden. Tidligere havde man brugt urter som fx malurt, enebær og porse til at give øllet smag, bitterhed og holdbarhed.
En slyngel i hampfamilien
Ordet humle menes at stamme fra den latinske betegnelse humulus, som de sprogkyndige ivrigt strides om oprindelsen af. Til gengæld er det helt sikkert, at humle tilhører hampfamilien, der er en slægt af flerårige, urteagtige slyngplanter (lianer). Humleplantens ru stængler kan blive op til 6 meter lange. I de tempererede dele af den nordlige halvkugle findes der to arter: Humulus lupulus (almindelig humle) og Humulus japonicus. Da den sidstnævnte mangler de karakteristiske smagsstoffer, bruges den kun til prydplante i Europa. Det er derfor kun lupulus humlen, vi anvender til ølbrygning. Den giver bedst udbytte mellem 45-55° nordlig bredde, og de væsentligste producenter kommer fra Tyskland, USA, Tjekkiet og Belgien. Australien, New Zealand, Kina og Japan er imidlertid også store leverandører af humle til ølfremstilling.
Smagen sidder i hunplantens blomster
Humleplanten har han- og hunblomster på forskellige individer. Mens hanblomsterne sidder som gulgrønne toppe i skudspidsen, sidder hunblomsterne i kogleagtige stande. Disse “humlekopper” indeholder resin (harpiks) og lupulin, der giver duften og den bitre smag. Herudover rummer “humlekopperne” over 300 forskellige æteriske olier, som bidrager til øllet med citrusagtige, blomstrede og krydrede aromaer alt efter humlearten. Det er dog kun fire af disse mange olier, der har afgørende indflydelse på øllets aroma og smag, og det er: myrcen, caryofellen, farnesen og humulen.
Bitterhumle, aromahumle og tørhumle
Når du kigger på de forskellige ølopskrifter, kan du se, at der skelnes mellem bitterhumle og aromahumle – men det kan sagtens være den samme humle, der bruges til begge dele. Forklaringen ligger i, at humlen har forskellige roller – og efterlader forskellige stoffer – alt afhængig af, hvor længe den koges med i urten. Koger du fx humlen med i 60 minutter forsvinder alle aromastofferne, og kun bitterstofferne bliver tilbage i urten. Så det overrasker dig nok ikke, at det kaldes “bitterhumle”. Aromahumlen tilsættes til sidst og koger typisk kun med 1-15 minutter for at bevare dens smag og duft. Endelig er der “tørhumlen”, som først kommes i det færdiggærede øl ved lagring på gærkar. Her tilføres udelukkende aroma og smag – ingen bitterhed. Det er præcis som med te: jo længere, du lader humlen trække med, jo mere bitter bliver resultatet.
Klassiske og moderne humlesorter
Langt de fleste humlesorter stammer fra Europa, især de sydlige egne af Tyskland og Storbritannien, hvilket stednavnene i sorterne også afslører: Hallertauer Mittelfrüh fra Bayern, Kent Goldings fra England og Saazer (ÿatec) fra Tjekkiet.
I dag skelner man helt overordnet mellem de traditionelle germanske humlesorter og de nyere amerikanske. Hvor førstnævnte kan kendes på deres duft af græs og jord, er de moderne amerikanske typer præget af et højere indhold af alfasyreog markante blomster- og citrusnoter. Amerikanerne har også eksperimenteret mere med humleproduktionen og bl.a. fremstillet en lang række hybrider mellem de oprindelige europæiske sorter og vild, amerikansk humle. Cascade er fx en krydsning mellem den britiske Fuggle og den russiske Serebrianker.
Bid mærke i IBU – målet for øllets bitterhed
Når man skal beskrive en øls bitterhed, kan man fx sige, at “den er meget blød og rund” eller “sikken en sur satan”. For at gøre det lidt mere konkret og præcist, har øl-nørderne dog indført IBU (International Bitterness Units), der angiver en konkret øls indhold af alfasyre (bitterstof) målt i milligram pr. liter. Dette tal svinger normalt mellem 1-100 IBU, hvor vi i den lave ende finder øltyper som saison og weizenbock, i midten pilsner og i den øvre ende kraftige IPA og Imperial Stouts.
