Karamelmalt kendes også som krystalmalt eller cara/kara-malt. Det er langt den største gruppe af specialmalt og anvendes i et bredt spekter af øltyper, men kan ikke anvendes alene. Karamelmalt indeholder nemlig ikke enzymer, og da forsukringsprocessen er ført helt igennem på maltstadiet, har den samtidig et lavt indhold af ekstrakt.
Som følge af den særlige maltningsproces udvikles en del ikke-gærbart sukker, der giver en mere fyldig og sød øl. Foruden den karamelagtige smag bidrager malten desuden med en rødbrun farve til øllet.
Stort spænd fra lys til mørk karamelmalt
Under 30 EBC (altså i den lyse ende) bruges karamelmalt til at give fx Dortmunder, märzen og festbier fylde samt en smag af malt og korn. Fra 50 til 150 EBC anvendes karamelmalt mest til festbier, mørk lager og märzen. Ved 200 EBC har krystalmalten en så kraftig farve og aroma, at der skal afbalanceres med meget store andele pilsnermalt. Denne type anvendes derfor mest til mørk lager og märzen.
Tørrings-temperaturen afgør farven
Karamelmalt produceres af byg med et normalt proteinindhold. Den gennemgår en meget intensiv støbning (fugtighed helt oppe på 50%) og spiring ved 38 °C, hvilket sikrer en høj enzymaktivitet i grønmalten. Stivelsen omdannes til maltsukker (maltose) ved 65 – 70 °C, hvor også byggens proteiner nedbrydes til aminosyrer. Via en såkaldt Maillard reaktion med maltsukkeret bidrager aminosyrerne til dannelsen af maltens endelige farve og aroma.
Malten skal nu tørres, så sukkerstofferne kan karamellisere (hvilket samtidig ødelægger enzymerne). Her er det temperaturen, der afgør maltens farve. Lys karamelmalt tørres fx ved 75 – 85°C, mens mørk karamelmalt kan komme helt op på 200 °C. Navnet krystalmalt kommer af den glasagtige struktur, malten får ved de høje temperaturer (i en pilsnermalt vil kernen fx være melet i stedet).
Cara-amber (60 EBC)
Har mange af de samme egenskaber som Cara-red, og bruges da også typisk til brown ale og red lager, hvor den bidrager med en smuk rød farve, en god maltaroma, en herlig “biscuit” smag og en forbedret skumdannelse. Kan udgøre op til 20 % af den samlede malt i et bryg.
Cara-aroma (300 EBC – special “B”)
Den mørkeste af karamelmaltene har en dejlig, kraftig aroma, og anvendes med gode resultater i mørke øltyper som abbey ale, stout og porter. Kan anvendes i op til 15 % af den samlede maltmængde.
Cara-crystal (120 EBC)
En særdeles populær karamelmalt, som du vil støde på i utallige opskrifter. Den kvælstofrige malt ristes i våd tilstand i en roterende tromle (før tørring) og resultatet er en stærk, sød karamel-lignende smag. Cara-crystal bruges i stort set alle typer mørk øl – stout, porter, dark, brown, abbey etc. – hvor den bidrager med fylde, krop, restsukker og farve. Kan udgøre op til 10 % af malten i opskriften.
Cara-hell (20-30 EBC)
Bruges ofte til lyse øltyper p.g.a. den herlige aroma og gode fylde. I lighed med Cara-pils har den også en god effekt på skumdannelsen. Du vil oftest støde på den i hvedeøl, pale ale, oktoberfest samt Maibock. I lavalkoholiske øl kan den udgøre op til 40 % af den samlede malt.
Cara-munich (80-160 EBC)
Giver mere fylde, restsukker og en karamelagtig smag til mørke øl som oktoberfest, porter, stout samt brown ale. Dens herlige aroma er desuden karakteristisk for belgisk abbey ale. Kan udgøre op til 10 % af opskriften.
Cara-pils/Dextrin malt (5,5-6,5 EBC)
Cara-pils er den lyseste karamelmalt, der findes. Den sluttørres ved en lav temperatur, så der lige akkurat sker en karamelisering, men ikke dannes farve af betydning. Cara-pils bidrager derfor ikke med meget karamelsmag, men er god til at give lyse øl – primært pilsner og bock – mere fylde og en bedre skumdannelse. I pilsnere anvendes den som regel med op til 5 % af den samlede malt, mens den i Bock kan bidrage med helt op til 40 %.
Cara-red (40-50 EBC)
Giver en flot rød farve, og anvendes bl.a. til “red ale. Cara-red har desuden en god effekt på skumdannelsen og bidrager med en god malt-aroma. Foruden red ale, indgår denne malt også i red lager, skotsk ale samt brown ale. Kan udgøre op til 25 % af malten i opskriften.
Cara-rye (90EBC)
Denne rugmalt giver en flot, mørk farve og bidrager med en karakteristisk rug smag. Bør højest anvendes i 15 % af den samlede malt i et bryg. Ses oftest i specialøl som rye ale, rye lager og dunkel rye wheat.
Cara-wheat (120 EBC)
Findes primært i mørke hvedeøl og mørke ales, hvor den giver en kikseagtig smag samt den meget karakteristiske hvedeøls-aroma. Kan udgøre op til 15 % af malten i opskriften.