Vand udgør omkring 90% af ingredienserne i øl. Derfor kan selv små variationer i vandets kemiske sammensætning og PH-værdi få stor betydning for kvaliteten af dit øl. Heldigvis lever postevandet de fleste steder i Danmark op til de væsentligste krav.
H2O plus lidt ekstra
Som alt andet vand har brygvand også den kemiske grundformel H2O. Det interessante er imidlertid de forskellige mineraler og salte, der er opløst i vandet. Sammensætningen af disse afhænger af “kilden” – som udgangspunkt den undergrund, vandet er pumpet op fra. Dengang hver gård i selv den mindste flække i Europa bryggede sit eget øl med lokalt vand, satte hver egn sit eget præg på smagen. Og nogle af verdens mest kendte øl er netop blevet klassikere på grund af den perfekte matchning mellem øltypen og det vand, der blev anvendt i brygningen. I Burton-On-Trent i England passer det høje calciumindhold i vandet fx rigtig godt til deres overgærede ale. Plzen i Tjekkiet er modsat blevet berømt for deres undergærede øl fremstillet med vand med et lavt indhold laf calcium. Og når der fremstilles Dublin, Munich, Midlands, Ares eller andre “regionale” øltyper andre steder i verden, søger bryggerierne så vidt muligt også at ramme det pågældende områdes “vandformel”.
De vigtigste krav til dit brygvand
Som håndbrygger behøver du ikke gå så meget op i, om vandet passer til den aktuelle øltype. Det vigtigste er, at vandet ikke giver øllet en forkert bismag eller hæmmer brygprocessen (fx dannelse af enzymer i mæskningen eller omdannelse af sukker i gæringen). I dag har vandregulativer og kæmpe kommunale forsyningsvirksomheder ensartet vandet. Det har (især her i Danmark) sikret en meget høj kvalitet, men også en vis ensartethed. Der er dog stadig en del forskelle fra vandværk til vandværk, og virkelige vand-nørder har samtidig mulighed for at måle og justere på vandets kemiske sammensætning, og af den vej forbedre deres øl.
Som udgangspunkt bør dit vand til brygning naturligvis være klart og drikkeligt – uden smag og lugt. Du bør især undgå følgende forhold:
- Mikrobiologisk forurening
- Højt niveau af organisk materiale (KMnO4 figur)
- Jernindhold under 0,5 mg/l
- Manganindhold over 0,3 mg/l
Blødt vand kontra hårdt vand
Noget af det vigtigste – og mest enkle – at holde øje med i forbindelse med ølbrygning er vandets hårdhedsgrad. Vi skelner her mellem blødt vand (= lavt indhold af kalk) i den ene ende og hårdt vand (= meget kalk) i den anden ende. Mens blødt vand fremmer gæringsprocessen og giver et veludviklet og blødt skum, dæmper hårdt vand gæringsprocessen og skumudviklingen.
Stort set alle vandselskaber har lagt information om deres vandkvalitet ud på nettet, så her bør du nemt kunne finde oplysninger om hårdhedsgraden af dit postevand.
Sørg for at holde den optimale pH
pH-værdien har også stor betydning for brygprocessen og det færdige resultat, men den kan være svær at regulere, da de forskellige faser i brygningen kræver forskellige pH-værdier. En for høj pH-værdi i mæskningen kan hæmme omdannelsen af enzymer til sukker. Og især ved sining og eftergydning skal du passe på, at der ikke udvaskes for mange bitterstoffer fra skaldelene til urten.
De rette pH-værdier vil som regel være:
Mæskning: pH mellem 5,4-5,6
Sining/eftergydning: hold pH under 6,0
Urtkogning: en pH på 5,2 giver den bedste bitterhed og proteinudfældning
Det nemmeste er at sikre, at brygvandet har den rette sammensætning fra starten, da pH så normalt vil finde det rette niveau ved mæskning og sining. pH kan du forholdsvist let måle med pH-papir, og værdien kan evt. justeres med mælkesyre eller citronsyre inden brygningen, hvis det er nødvendigt.
Vandets kemiske sammensætning
Vandets kemi er generelt meget kompliceret. I forbindelse med ølbrygning er der især en række anioner(negative ioner) og kationer (positive ioner), der kan påvirke opfattelsen af øllets smag. Nogle er opløselige og andre er uopløselige, når de blandes med korn, humle og andre bryggeingredienser.
Det er især vigtigt at kende indholdet af følgende kationer og anioner i forbindelse med brygningen:
Calcium (Ca2+) skaber sammen med magnesium hårdheden i vandet. Det er en vigtig kation, der medvirker til at regulere øllets pH-værdi ved at fremme oxalat-ionernes bundfældning. Disse ville ellers give en opskumning af øllet og sammen med anioner påvirke smagen.
Magnesium (Mg2+) medvirker til at danne hårdheden i vandet, og er samtidig en vigtig kation i forbindelse med reguleringen af øllets pH. Magnesium bruges desuden af gæren til produktion af de enzymer, der skal omdannes til sukkerstoffer og forgæres til alkohol.
Natrium (Na+) står sammen med HCO3 (bikarbonat) for den største pH-forøgelse i øllet, og kan desuden give en salt smag i forbindelse med klorid i større mængder.
Bikarbonat (HCO3–) forøger som nævnt pH i øllet, og det sker i forbindelse med samtlige kationer i vandet. Vær særlig opmærksom på den målingseffekt, som bikarbonatet giver.
Klorid (CL–) anvendes bl.a. til rengøring af gærspande og flasker, men pas på i forbindelse med rustfrit stål, hvor den er ætsende. Klorid findes også naturligt som anion i vandet, hvor den giver en sød smag i lave koncentrationer og en salt smag i højere koncentrationer.
Sulfat (SO42-) kan give øllet en mere tør eftersmag, når den optræder i højere koncentrationer.
Selv sporstoffer, som Zink (Zn) og Kobber (Cu) kan spille en vigtig rolle i ølbrygningen, da de påvirker gærens effektivitet.
Vil du dykke lidt længere ned under overfladen og udforske detaljerne i vandets sammensætning og anvendelse i forbindelse med ølbrygning, kan du med fordel besøge denne side skrevet af Søren Larsen: