Smør, svovl eller banan – valg af gærtype påvirker øllets aroma
Foruden alkohol og CO2 udskiller de forskellige gærstammer også aromastoffer, hvoraf de vigtigste er estere. Disse frugtagtige aromastoffer findes især i ale og hvedeøl, hvor de kan have karakter af banan, æble, ananas, orangeskal, nelliker og lignende. Hvor mange – og hvilke – af disse estere, der udskilles, afhænger primært af gærstammen, men gæringsforholdene spiller også ind.
Høj temperatur og lav gærtilsætning forstærker aromaen
Vil du have et højt esterindhold og dermed ekstra power på aromaen, er der især 4 ting, du skal sørge for:
- giv urten mindst muligt ilt
- vælg en passende gærtype
- begræns gærtilsætningen til et minimum
- hold en høj gæringstemperatur
Da dårlig iltning og lav gærtildeling øger risikoen for utilstrækkelig gæring samt infektion af øllet, kan vi dog ikke anbefale disse metoder. Du kan derimod sagtens forsøge dig med fx hvedeølgær og belgisk gær, der begge giver et højt indhold af estere med en intens og kompleks frugtaroma.
Smør- og/eller svovlaroma
Blandt de mange aromaer, gæren kan bidrage til at fremkalde, er diacetyl (smøraroma) og dimethylsulfid (DMS – en svovlholdig aroma) et par af de oftest forekommende og mest betydningsfulde.
Diacetyl udskilles af gæren i den tidlige gæring af grønøllet og giver en smør-/karamelagtig aroma, de færreste vil ønske i deres øl. Normalt omsættes stoffet dog ved den sidste del af gæringen, og udgør derfor sjældent et problem. For at undgå diacetyl skal du derfor sørge for at lade øllet færdiggære helt, inden du tapper det på flaske (ca. 3 uger for en ale).
DMS er derimod et plus i nogle øltyper – ikke mindst lagerøl, hvor den svovlholdige forbindelse faktisk medvirker til at give øllet dets særlige karakter. De svovlholdige forbindelser i DMS udskilles ved undergæring, og har en aroma, der kan minde om dåsemajs og kogte grønsager. Da lagerøl har et lavt indhold af estere, kan denne øltype nemt komme til at virke flad og uinteressant uden DMS.
