Ølgærens naturlige evne til at klumpe sig sammen er en stor fordel både for gæringsforløbet og klaringen.
Gærens evne til at klumpe sig sammen enten øverst eller nederst i gærspanden kaldes flokkulering. Processen starter ved afslutningen af gæringen, hvor du tydeligt kan se gærcellerne samle sig på overfladen eller synke til bunds.
Forskel på overgærs og undergærs evne til flokkulering
Undergær er meget pålideligt og stabilt hvad flokkulering angår – det vil altid samles og synke til bunds, når gæringen afsluttes. Overgær er derimod mere ustabilt og forskelligartet på dette område. Som navnet mere end antyder, vil flokkuleringen ske på overfladen, hvorefter gærresterne synker til bunds. Det er dog ikke alle overgærstammer, der er lige gode til dette stunt. Så bliv ikke nervøs, hvis overgæren totalt ukoordineret bare begynder at synke til bunds i mindre klynger.
Fordele ved høj/lav flokkuleringsevne
Lav flokkuleringsevne betyder, at gæren er opslemmet i grønøllet i længere tid. Det forgærer hermed også flere af sukkerstofferne og giver en mere tør øl. Omvendt har gær med høj flokkuleringsevne tendens til at lukke sig sammen inden alt sukkeret er forgæret, og det giver mere restsødme. På grund af den bedre udfældningsevne er denne type specielt velegnet til fadøl.
