Malt

0
Drømmeøllet fødes af den perfekte malt
Musikelskere får en særlig glød i øjnene, når de fortæller om det magiske samspil ved bandets sidste koncert. Fodboldentusiaster bliver aldrig trætte af at diskutere favoritopstillingen på deres ligahold. Og præcis sådan har hjemmebryggere det også, når de (for en sjælden gangs skyld) får lejlighed til at berette om deres helt unikke syn på maltsammensætninger. Det er religion af den dybeste sort, og det bør man altid tage alvorligt. Man kunne jo risikere at falde over en alkymistisk guldgrube.

Al øl baseres på spiret/ristet korn
Men egentlig er selve råstoffet, malten, resultatet af en meget lavpraktisk affære. Malt fremstilles ved at korn udblødes med vand, så det spirer. Hermed startes en enzymproces, der omdanner stivelsen i kornet til sukkerstoffer – og det er disse sukkerstoffer, der senere bliver til alkohol. Især byg og hvede egner sig godt til maltning, da disse kornsorter har et naturligt højt indhold af stivelse.

Under spiringen bryder rodspiren frem, mens bladspiren vokser op langs indersiden af kernen. Når bladspiren er oppe på 2/3 af kernens længde, stoppes spiringen ved at tørre det maltede korn. Den efterfølgende ristning har stor indflydelse på maltens egenskaber (smag, aroma og farve), da den i lighed med kaffebønner bliver mørkere og kraftigere i smagen, jo højere temperatur den udsættes for.

Guide til forskellige malttyper og deres egenskaber
I dette afsnit gennemgår vi alle de kendte malttyper og beskriver deres karakteristika og egenskaber. Oversigten er delt op i to hovedgrupper:

  • basismalt
  • specialmalt

Basismalten er naturligvis den mest anvende i håndbryggerens forskellige øl, og udgør som regel hoveddelen i opskriften. Det er en lys, letristet og luft- eller vindtørret malt med et højt enzym-indhold, der booster omdannelsen af stivelse til sukker under mæskning.

Specialmalten kan betragtes som en slags “krydderi”, der tilføjer ekstra farve og smag. Vi skelner her primært mellem karamelmalt og anden specialmalt (i vores guide finder du fx omtale af  røgmalt, surmalt, roasted barley, ris og majs). Den mest brugte er karamelmalten (med det internationale fornavn “Cara”). Den varmes, mens den er våd, og ristes først derefter, hvilket giver en udpræget sødme i smagen.

Tips til køb af malt!

  • Vælg den rigtige farve til dit øl – lær EBC-skalaen at kende!

Læs om de forskellige malt-typer:
Basismalt
Specialmalt
Karamelmalt
Anden specialmalt

Share.

Leave A Reply