Ølgær

Mirakelmidlet der skaber både skønhed og alkohol
Som du kan se, er ølgær et helt kapitel for sig. Dette fantastiske fænomen skulle da også have en gavnlig virkning på alt fra kogt urt til hår, negle og uren hud – ja, selv hundepelse og hesteklove styrkes af B-vitaminet i ølgæren. Men som seriøse ølbryggere vil vi her koncentrere os om effekten på den færdigkogte urt – og ret beset er det nok også den væsentligste proces at forbyde sig i. Den sikrer nemlig, at vi får dannet alkohol og kulsyre i øllet.

Carlsbergs gave til ølfolket
Det meste øl i verden produceret på grundlag af en dansk gær (Saccharomyces carlsbergensis), som det lykkedes Carlsbergs brygmester, Emil Christian Hansen, at identificere og rendyrke i 1877. Han tog dog aldrig patent på den lukrative opfindelse, men forærede den til ølverdenen. Det betyder, at vi i dag oversvømmes med gærstammer fra specielt Belgien, Tyskland og Amerika, og at de store bryghuse som Carlsberg og Albani står alene med en dansk undergær i produktion. Der er dog for nylig igangsat visse tiltag for at få den danske gær frem igen. Claus Christensen, ph.d. og ejer af Munkebo Mikrobryg, vil fx i samarbejde med Syddansk Universitet søge efter forskellige gærstammer, som kan brygge en dansk ale på de historiske gamle danske kornsorter som amagerbyg, carlsbyg og viftebyg.

Encellet svamp med multitalent
De fleste gærtyper, der anvendes til bagning, ølbrygning og vinfremstilling, tilhører gærsvampearten Saccharomyces. Da den hermed er en af verdens vigtigste mikroorganismer, blev Saccharomyces da også i 1996 den første organisme med cellekerne, der fik kortlagt sin arvemasse.
Ølgær er den folkelige betegnelse for gærsvampen Saccharomyces cervisiae. Det er en levende organisme (encellet svamp) med en sjælden egenskab: den kan leve og arbejde uden ilt. Ude i fri luft multiplicerer cellen, men ved fravær af ilt (oxygen) som fx nede i øl-urten, får den sukker til at gære til alkohol. Samtidig udskiller ølgæren stoffer, der er med til at give øllet aroma.

Forskellige typer af ølgær
Efter det lykkedes Carlsbergs brygmester, Emil Christian Hansen, at rendyrke ølgær, har man arbejdet målrettet på at udvikle gærstammer, som giver øllet forskellige egenskaber. I dag vælger man derfor ølgæren ud fra hvilken type øl, man ønsker at producere. Her skelnes der grundlæggende mellem to forskellige gærtyper: undergær og overgær. Til nogle specialbryg, primært lambic, anvendes også vildgær (spontangæring), og gær- og bakteriestammer herfra er blevet isoleret med henblik på at tilføre særlige smagsnuancer til mere almindelige øltyper som wit, kriek og stout.

• Undergær
  Undergær gærer ved lav temperatur gennem længere tid (typisk 5-15 ºC i et par uger) og er i stand til at forgære flere sukkerarter mere fuldstændigt. Øllet får dermed en mere tør karakter. Desuden samler undergær sig på bunden af gæringstanken, hvilket giver en klarere øl (fx pilsnere). Endelig udskiller undergær svovlholdige forbindelser, som er med til at give fx lagerøl en bestemt aroma. Gærtypen anvendes til både lys og mørk øl.

• Overgær
  Alle ale-typer brygges på overgær, der gærer ved højere temperatur gennem kortere tid (typisk 15-22 ºC i en uge). Overgæren giver øllet frugtagtige aromaer og større sødme, da den ikke forgærer alle sukkerarter lige så meget som undergær. Hvor de store, traditionelle bryggerier i en årrække helt havde forladt overgæren, er den nu vendt kraftigt tilbage på mikrobryggerier og hos hjemmebryggere.

• Vildgær
  Før man lærte at tæmme gærkulturen bad man til guderne og håbede på, at de rette gærbakterier satte ind på de rette steder i brygprocessen. Lambic-producenterne i Belgien fortsætter imidlertid denne praksis fra 1400-tallet og lader deres øl spontangære ved hjælp af den gær, der tilføres via luften. Som ved vinproduktion, hvor gæren dog trods alt sidder på vindrueskallen, kan det giver nogle suveræne resultater – eller det modsatte. Man ved aldrig helt, og netop det er charmen ved vildgæring.

• Brettanomyces
  Ved spontangæring er der en række forskellige bakterier og gærstammer, der successivt forgærer øllet alt efter, hvornår miljøet i øllet passer til den enkelte mikroorganisme. Nogle af disse gær- og bakteriestammer er nu blevet rendyrket og anvendes til produktion af andre øltyper. En række Brettanomyces-arter bidrager fx til at give øllet en syrlig smag, da de udskiller eddikesyre ved omsætning af sukkerstoffer. Desuden producerer de aromastoffer, som kan minde om svedigt hestedækken, ananas og kirsebær. Brettanomyces bruges især til eftergæring af belgiske øltyper, og er nok mest kendt fra Orval og Rodenbach samt Lindemans lambic og kriek.

• Mælkesyrebakterier
  Mælkesyrebakterier omdanner sukker til mælkesyre, og anvendes i flere overgærede øltyper for at gøre øllet mere surt – fx Berliner Weisse, Felix og Celis wit samt Lindemans lambic og kriek.